Texto oficial
Artículo 310.- En la elaboración de cecinas se
permitirá el uso de nitrito de sodio, nitrato de sodio y
nitrato de potasio, solos o en mezcla bajo las siguientes
condiciones:
a) como "sal nitrificada". Sal nitrificada es una
mezcla de cloruro de sodio, adicionado de nitrito
de sodio en una concentración de 0,7 a 0,8%;
b) "sales de cura" mezcla de cloruro de sodio, nitrito de
sodio, nitrato de sodio o potasio, y otros aditivos
permitidos. El porcentaje total de nitrito de sodio y
nitrato de sodio o potasio, expresado como nitrito de
sodio
no debe ser superior al 10%;
c) la sal nitrificada y sales de cura deben ser elaboradas
exclusivamente en establecimientos autorizados para
estos
fines por la autoridad sanitaria, quedando prohibida su
elaboración en las fábricas de cecinas.
Queda asimismo prohibido mantener nitrito de sodio,
nitrato
de sodio y/o potasio como tales, en fábricas de
cecinas;
d) en la sal nitrificada y las sales de cura se deberán
declarar en forma destacada en su rótulo los
porcentajes de
nitrito de sodio y nitrato de sodio y/o potasio que
contiene,
como asimismo sus recomendaciones de uso.
e) las sales de cura deberán ser coloreadas para
diferenciarlas de la sal común. Para ello se
utilizará el colorante azorrubina en una cantidad
que no supere los 250 mg/kg de sal de cura.