Texto oficial
Artículo 424.- Encurtidos o pickles son los frutos u
hortalizas sometidas a fermentación láctica con adición
de sal, conservados o no en vinagre. Los encurtidos deben
cumplir los siguientes requisitos:
a) las frutas y hortalizas utilizadas como materias primas
deberán ser sanas, de madurez adecuada y estar libres de
alteraciones producidas por agentes físicos, químicos o
biológicos;
b) el líquido de cobertura de los encurtidos conservados
en vinagre deberá tener una acidez mínima de 1,5%
expresada como ácido acético, y un pH no mayor de 3,8 (a
20ºC).
Debe contener un máximo de 100 mg/kg de anhídrido
sulfuroso total, cuando las materias primas hayan sido
tratadas con sulfito, bisulfitos o anhídrido sulfuroso.