Texto oficial
Artículo 41.- Todo establecimiento de producción,
elaboración y transformación de alimentos deberá
establecer un programa de limpieza y, de ser necesario, de
desinfección, a fin de asegurar que todas las partes de la
instalación presenten una adecuada limpieza, de la forma
como señala la letra a) del artículo 14 de este
reglamento. Dicho programa deberá especificar superficies,
elementos del o los equipos y utensilios que han de
limpiarse; responsabilidad de tareas particulares; métodos
y frecuencia de la limpieza; medidas de vigilancia de la
misma y, de ser necesario, de la desinfección, para
asegurar su idoneidad y eficacia. La necesidad de
desinfección de superficies, elementos del equipo y
utensilios se deberá evaluar de acuerdo a las materias
primas, condición de éstas, procesos, productos y peligros
que estén asociados a los mismos o que, razonablemente, se
presuma que puedan estarlo.
Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en
técnicas de limpieza y desinfección, según corresponda a
los procedimientos aplicados en la instalación. Se deberán
mantener registros de las capacitaciones realizadas