Texto oficial
Artículo 171.- Para los fines del presente reglamento
se entenderá por:
a) criterio microbiológico: el valor o la gama de valores
microbiológicos, establecidos mediante el empleo de
procedimientos definidos, para determinar la aceptación o
rechazo del alimento muestreado;
b) parámetro microbiológico: los análisis
microbiológicos específicos practicados a cada alimento,
tales como, microorganismos indicadores, microorganismos
patógenos, toxinas, etc.;
c) indicador microbiológico: a los microorganismos no
patógenos pero frecuentemente asociados a éstos,
utilizados para reflejar el riesgo de la presencia de
agentes productores de enfermedades;
d) severidad del muestreo: el rigor que se aplicará al
muestreo. Depende del grado de riesgo para la salud y
condiciones de uso posterior del alimento. Determina los
planes de muestreo con respecto al número de unidades de
muestras a ser examinadas (n), a la cantidad máxima de
unidades defectuosas que puede contener la muestra (c) y al
tipo de plan, 2 o 3 clases;
e) plan de muestreo: el procedimiento en que se estipula
el tamaño de la muestra (n), y el criterio de aceptación o
rechazo (c), de forma que pueda tomarse una decisión
respecto a si se debe aceptar o rechazar el alimento
inspeccionado, basándose en los resultados del análisis;
f) plan de 2 clases: un plan de muestreo, por atributos,
donde la calidad de un producto de acuerdo con los criterios
microbiológicos puede dividirse en dos grados de calidad,
"aceptable" y "rechazable", basado en comprobar la presencia
o ausencia de microorganismos, o si la tasa microbiológica
es superior o inferior a un nivel crítico establecido (c).
Un plan de 2 clases queda descrito por n y c;
g) plan de 3 clases: un plan de muestreo, por atributos,
donde la calidad de un producto, de acuerdo con los
criterios microbiológicos puede dividirse en tres grados de
calidad, "aceptable", "medianamente aceptable" y
"rechazable". La clase aceptable tiene como límites 0 y m;
la clase medianamente aceptable tiene como límites m y M, y
la rechazable aquellos valores superiores a M. Un plan de
tres clases queda descrito por n, m, M y c;
h) n = número de unidades de muestras a ser examinadas;
i) m = valor del parámetro microbiológico para el cual o
por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para
la salud;
j) c = número máximo de unidades de muestra que puede
contener un número de microorganismos comprendidos entre
''m'' y ''M'' para que el alimento sea aceptable;
k) M = valor del parámetro microbiológico por encima del
cual el alimento representa un riesgo para la salud.
l) categoría de riesgo: la relación entre el grado de
peligrosidad que representa el alimento para la salud en
relación con las condiciones posteriores de manipulación.