Texto oficial
Artículo 172.- Para los fines del presente reglamento,
se definen los criterios microbiológicos tomando como base
la clasificación, los parámetros de control y planes de
muestreo de la ICMSF ( International Commission on
Microbiological Specification for Foods ), adaptados a la
realidad nacional. De este modo:
a) se establecen los parámetros microbiológicos que se
controlarán en los distintos grupos de alimentos:
microorganismos indicadores, microorganismos patógenos,
toxinas, etc.;
b) se clasifican los alimentos, según:
- los factores de riesgo que éstos presentan y que
dependen de: sus características, tales como,
composición, pH, acidez, actividad de agua, etc.;
- grupo consumidor a quien va dirigido: adultos,
niños, lactantes, personas sensibles y otros grupos
de alto riesgo;
- la forma de preparación y consumo: consumo directo,
reconstituido, rehidratado, cocinado, etc.;
- la forma de mantención y conservación;
c) se configuran 15 categorías para los alimentos, de
acuerdo a la clase de peligro determinado por variables
propias y por aquellas relacionadas a las condiciones de
manipulación y consumo. Estas categorías se presentan en
la siguiente tabla:
Categorías de riesgo
Clase de peligro Condiciones normales en las que se
supone será manipulado y consumido
el alimento tras el muestreo
Grado de Sin cambio Aumenta la
peligrosidad de peligrosidad
reducido peligrosidad
Sin peligro Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3
directo para 3 clases 3 clases 3 clases
la salud. n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
(contaminación
general,
vida útil y
alteración)
Peligro para Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6
la salud bajo, 3 clases 3 clases 3 clases
indirecto n=5 c=3 n=5 c=2 n=5 c=1
Moderado, Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9
directo, 3 clases 3 clases 3 clases
difusión n=5 c=2 n=5 c=1 n=5 c=1
limitada
Moderado, Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12
directo, 2 clases 2 clases 2 clases
difusión n=5 c=0 n=10 c=0 n=20 c=0
potencialmente
extensa
Grave, directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15
2 clases 2 clases 2 clases
n=15 c=0 n=30 c=0 n=60 c=0
- en las categoría 1, 2 y 3 se usan parámetros que
tienen por objetivo definir la vida útil y alteración del
producto como recuento de microorganismos aeróbios
mesófilos ( RAM), mohos y levaduras, lactobacillus, etc.;
- en las categorías 4, 5 y 6 se usan como parámetros,
microorganismos indicadores tales como coliformes totales,
enterobacteriaceas, etc.;
- en las categorías 7, 8 y 9 se usan como parámetros
microorganismos que siendo considerados patógenos, en bajos
niveles pueden aceptarse, tales como, S. aureus, B. cereus.
- a partir de la categoría 10 se considera peligrosa
para la salud la presencia y/o concentración de ciertos
microorganismos como Salmonella, C. botulinum, entre otros
patógenos;
d) se establecen planes de muestreo, que puedan ser de 2
tipos: plan de 2 clases y plan de 3 clases;
e) se establecen límites microbiológicos de acuerdo a
las recomendaciones internacionales (ICMSF);
f) se definen 18 grupos de alimentos según su origen
y/o tecnología aplicada en su elaboración. Estos son:
- grupo N° 1 Leches y productos lácteos
- grupo N° 2 Helados y mezclas para helados
- grupo N° 3 Productos grasos
- grupo N° 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas
deshidratadas
- grupo N° 5 Productos elaborados a partir de
cereales
- grupo N° 6 Azúcares y miel
- grupo N° 7 Productos de confitería
- grupo N° 8 Productos de panadería y pastelería
- grupo N° 9 Alimentos de uso infantil
- grupo N° 10 Carnes y productos cárneos
- grupo N° 11 Pescados y productos de la pesca
- grupo N° 12 Huevos y ovoproductos
- grupo N° 13 Salsas, aderezos, especias y condimentos
- grupo N° 14 Frutas y verduras
- grupo N° 15 Comidas y platos preparados
- grupo N° 16 Bebidas
- grupo N° 17 Estimulantes y fruitivos
- grupo N° 18 Conservas.